Selbstkontrolle in der Gastronomie: Was Schweizer Betriebe brauchen
Ein kompakter Überblick über die Pflichten nach Lebensmittelrecht – mit den Gesetzesartikeln, damit Sie selbst nachprüfen können.
1. Selbstkontrolle ist Pflicht
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder abgibt, sorgt im Rahmen seiner Tätigkeit dafür, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts eingehalten werden, und kontrolliert dies selbst (LMG Art. 26).
2. HACCP-Grundsätze
Die Selbstkontrolle stützt sich auf die sieben HACCP-Grundsätze (LGV Art. 79). Die Dokumentation muss der Art und Grösse des Betriebs angemessen sein. Statt eines eigenen Konzepts kann eine genehmigte Branchenleitlinie angewendet werden.
3. Was typischerweise dokumentiert wird
- Selbstkontrollkonzept (HACCP)
- Temperaturkontrolle der Kühl- und Tiefkühlgeräte
- Reinigungsplan
- Wareneingangskontrolle und Lieferscheine (Rückverfolgbarkeit, LGV Art. 83)
- Allergen-Information (LIV Art. 5, Anhang 6)
- Herkunft von Fleisch und Fisch (LGV Art. 39)
- Schulungsnachweis Personal (HyV Art. 22)
- Je nach Betrieb: Frittieröl (VLpH Art. 6), Transport, Arbeitszeit
4. Personal
Persönliche Hygiene, saubere Arbeitskleidung (HyV Art. 20), keine Arbeit mit Lebensmitteln bei übertragbaren Krankheiten und Meldung an die verantwortliche Person (HyV Art. 21), Instruktion in Lebensmittelhygiene (HyV Art. 22).
5. Kontrolle durch die Behörde
Die Lebensmittelkontrolle ist Sache der Kantone. Kantonale Inspektorate geben Merkblätter heraus und beantworten Fragen zur Umsetzung im Einzelfall.
Häufige Fragen
Gibt es ein offizielles Pflichtformular?
Nein. Das Gesetz verlangt eine angemessene Selbstkontrolle und Dokumentation, aber keine bestimmte Form.
Was ist, wenn ich eine Branchenleitlinie anwende?
Dann richten Sie sich nach deren Vorgaben. Unsere Formulare können Sie trotzdem für die laufende Dokumentation verwenden.
HACCP-Konzept, Temperaturliste, Reinigungsplan, Allergene und mehr – mit Ihrem Betrieb.
Vorlagen zusammenstellen →Stand: 01.11.2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung. Massgebend sind die aktuellen Erlasse auf fedlex.admin.ch und die Auskünfte des kantonalen Lebensmittelinspektorats.