Temperaturen für Lebensmittel in der Schweiz
Welche Temperaturen das Bundesrecht vorschreibt – und welche Werte nur verbreitete Richtwerte sind.
Gesetzliche Werte (Hygieneverordnung HyV)
| Lebensmittel | Höchsttemperatur | Rechtsgrundlage |
|---|---|---|
| Hackfleisch (Lagerung) | ≤ 2 °C | HyV Art. 29 Abs. 1 |
| Geflügel, Kaninchen (Lagerung) | ≤ 4 °C | HyV Art. 29 Abs. 1 |
| Fleischzubereitungen und -erzeugnisse | ≤ 4 °C | HyV Art. 29 Abs. 1 |
| Fleisch von Huftieren und Wild (Lagerung) | ≤ 7 °C | HyV Art. 29 Abs. 1 |
| Fleisch im Verkauf | ≤ 5 °C | HyV Art. 29 Abs. 5 |
| Frischer Fisch | ≤ 2 °C bzw. auf Schmelzeis | HyV Art. 44 |
| Flüssigei, Eiprodukte | ≤ 4 °C | HyV Art. 57 |
| Tiefgekühlte Lebensmittel | ≤ −18 °C | HyV Art. 25 Abs. 3 |
Richtwerte ohne feste Zahl im Gesetz
- Kühlschrank allgemein: ≤ 5 °C (Richtwert)
- Heisshalten: ≥ 65 °C (Richtwert)
- Garen: Kerntemperatur ≥ 72 °C (Richtwert)
- Abkühlen: «so schnell wie möglich» (HyV Art. 27 Abs. 1) – Zielwert betriebsintern festlegen
Weitere Pflichten
Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden (HyV Art. 24 Abs. 3). Betriebe müssen geeignete Messgeräte haben (HyV Art. 27 Abs. 3).
Häufige Fragen
Gilt für Geflügel 4 °C oder 5 °C?
Für die Lagerung gilt bei Geflügel eine Kerntemperatur von höchstens 4 °C (HyV Art. 29 Abs. 1); für Fleisch im Verkauf höchstens 5 °C (Art. 29 Abs. 5).
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Vorlagen zusammenstellen →Stand: 01.11.2026. Allgemeine Information, keine Rechtsberatung. Massgebend sind die aktuellen Erlasse auf fedlex.admin.ch und die Auskünfte des kantonalen Lebensmittelinspektorats.