Autocontrollo nella ristorazione: cosa serve alle aziende svizzere
Una panoramica compatta degli obblighi secondo il diritto alimentare – con gli articoli di legge, per poter verificare da sé.
1. L'autocontrollo è obbligatorio
Chi fabbrica, tratta o consegna derrate alimentari provvede, nell'ambito della propria attività, al rispetto dei requisiti del diritto alimentare e ne effettua personalmente il controllo (LDerr art. 26).
2. Principi HACCP
L'autocontrollo si basa sui sette principi HACCP (ODerr art. 79). La documentazione deve essere adeguata al tipo e alle dimensioni dell'azienda. Invece di un proprio piano si possono applicare linee guida settoriali approvate.
3. Cosa si documenta di solito
- Piano di autocontrollo (HACCP)
- Controllo della temperatura di frigoriferi e congelatori
- Piano di pulizia
- Controllo all'entrata merci e bollettini di consegna (rintracciabilità, ODerr art. 83)
- Informazione sugli allergeni (OID art. 5, allegato 6)
- Provenienza di carne e pesce (ODerr art. 39)
- Attestato di formazione del personale (ORI art. 22)
- A seconda dell'azienda: olio di frittura (ODOV art. 6), trasporto, orario di lavoro
4. Personale
Igiene personale, indumenti di lavoro puliti (ORI art. 20), nessun lavoro con derrate alimentari in caso di malattie trasmissibili e notifica alla persona responsabile (ORI art. 21), istruzione in igiene delle derrate alimentari (ORI art. 22).
5. Controllo da parte dell'autorità
Il controllo delle derrate alimentari compete ai Cantoni. Gli ispettorati cantonali pubblicano promemoria e rispondono a domande sull'attuazione nel singolo caso.
Domande frequenti
Esiste un modulo ufficiale obbligatorio?
No. La legge esige un autocontrollo e una documentazione adeguati, ma nessuna forma determinata.
E se applico linee guida settoriali?
In tal caso si attenga alle loro prescrizioni. Può comunque utilizzare i nostri moduli per la documentazione corrente.
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Comporre i modelli →Stato: 01.11.2026. Informazione generale, nessuna consulenza legale. Fanno stato gli atti normativi in vigore su fedlex.admin.ch e le informazioni dell'ispettorato cantonale delle derrate alimentari.