Autocontrôle dans la restauration : ce dont les entreprises suisses ont besoin
Un aperçu compact des obligations selon le droit alimentaire – avec les articles de loi, pour que vous puissiez vérifier vous-même.
1. L'autocontrôle est obligatoire
Quiconque fabrique, traite ou remet des denrées alimentaires veille, dans le cadre de son activité, au respect des exigences du droit alimentaire et procède lui-même au contrôle (LDAl art. 26).
2. Principes HACCP
L'autocontrôle repose sur les sept principes HACCP (ODAlOUs art. 79). La documentation doit être adaptée au type et à la taille de l'établissement. Au lieu d'un concept propre, un guide de bonnes pratiques de la branche approuvé peut être appliqué.
3. Ce qui est typiquement documenté
- Concept d'autocontrôle (HACCP)
- Contrôle des températures des réfrigérateurs et congélateurs
- Plan de nettoyage
- Contrôle à la réception des marchandises et bulletins de livraison (traçabilité, ODAlOUs art. 83)
- Information sur les allergènes (OIDAl art. 5, annexe 6)
- Provenance de la viande et du poisson (ODAlOUs art. 39)
- Attestation de formation du personnel (OHyg art. 22)
- Selon l'établissement : huile de friture (ODAlOV art. 6), transport, temps de travail
4. Personnel
Hygiène personnelle, vêtements de travail propres (OHyg art. 20), pas de travail avec des denrées alimentaires en cas de maladie transmissible et annonce à la personne responsable (OHyg art. 21), instruction en hygiène des denrées alimentaires (OHyg art. 22).
5. Contrôle par l'autorité
Le contrôle des denrées alimentaires relève des cantons. Les inspectorats cantonaux publient des aide-mémoire et répondent aux questions sur la mise en œuvre au cas par cas.
Questions fréquentes
Existe-t-il un formulaire officiel obligatoire ?
Non. La loi exige un autocontrôle et une documentation appropriés, mais pas de forme déterminée.
Et si j'applique un guide de bonnes pratiques de la branche ?
Suivez alors ses prescriptions. Vous pouvez néanmoins utiliser nos formulaires pour la documentation courante.
Concept HACCP, liste des températures, plan de nettoyage, allergènes et plus – avec votre établissement.
Composer les modèles →État : 01.11.2026. Information générale, pas de conseil juridique. Font foi les actes en vigueur sur fedlex.admin.ch et les renseignements de l'inspectorat cantonal des denrées alimentaires.