Temperature degli alimenti in Svizzera
Quali temperature prescrive il diritto federale – e quali valori sono solo valori indicativi diffusi.
Valori legali (ordinanza sui requisiti igienici ORI)
| Derrate alimentari | Temperatura massima | Base legale |
|---|---|---|
| Carne macinata (deposito) | ≤ 2 °C | ORI art. 29 cpv. 1 |
| Pollame, coniglio (deposito) | ≤ 4 °C | ORI art. 29 cpv. 1 |
| Preparazioni e prodotti a base di carne | ≤ 4 °C | ORI art. 29 cpv. 1 |
| Carne di ungulati e selvaggina (deposito) | ≤ 7 °C | ORI art. 29 cpv. 1 |
| Carne in vendita | ≤ 5 °C | ORI art. 29 cpv. 5 |
| Pesce fresco | ≤ 2 °C o su ghiaccio fondente | ORI art. 44 |
| Uova liquide, ovoprodotti | ≤ 4 °C | ORI art. 57 |
| Derrate alimentari surgelate | ≤ −18 °C | ORI art. 25 cpv. 3 |
Valori indicativi senza cifra fissa nella legge
- Frigorifero in generale: ≤ 5 °C (valore indicativo)
- Mantenimento al caldo: ≥ 65 °C (valore indicativo)
- Cottura: temperatura al cuore ≥ 72 °C (valore indicativo)
- Raffreddamento: «il più rapidamente possibile» (ORI art. 27 cpv. 1) – stabilire un valore obiettivo interno
Altri obblighi
La catena del freddo non deve essere interrotta (ORI art. 24 cpv. 3). Le aziende devono disporre di strumenti di misura adeguati (ORI art. 27 cpv. 3).
Domande frequenti
Per il pollame valgono 4 °C o 5 °C?
Per il deposito, il pollame deve avere una temperatura al cuore di al massimo 4 °C (ORI art. 29 cpv. 1); per la carne in vendita al massimo 5 °C (art. 29 cpv. 5).
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Comporre i modelli →Stato: 01.11.2026. Informazione generale, nessuna consulenza legale. Fanno stato gli atti normativi in vigore su fedlex.admin.ch e le informazioni dell'ispettorato cantonale delle derrate alimentari.