Températures des denrées alimentaires en Suisse
Quelles températures le droit fédéral prescrit – et quelles valeurs ne sont que des valeurs indicatives courantes.
Valeurs légales (ordonnance sur l'hygiène OHyg)
| Denrées alimentaires | Température maximale | Base légale |
|---|---|---|
| Viande hachée (stockage) | ≤ 2 °C | OHyg art. 29 al. 1 |
| Volaille, lapin (stockage) | ≤ 4 °C | OHyg art. 29 al. 1 |
| Préparations et produits à base de viande | ≤ 4 °C | OHyg art. 29 al. 1 |
| Viande d'ongulés et gibier (stockage) | ≤ 7 °C | OHyg art. 29 al. 1 |
| Viande à la vente | ≤ 5 °C | OHyg art. 29 al. 5 |
| Poisson frais | ≤ 2 °C ou sur glace fondante | OHyg art. 44 |
| Œuf liquide, ovoproduits | ≤ 4 °C | OHyg art. 57 |
| Denrées alimentaires surgelées | ≤ −18 °C | OHyg art. 25 al. 3 |
Valeurs indicatives sans chiffre fixe dans la loi
- Réfrigérateur en général : ≤ 5 °C (valeur indicative)
- Maintien au chaud : ≥ 65 °C (valeur indicative)
- Cuisson : température à cœur ≥ 72 °C (valeur indicative)
- Refroidissement : « aussi rapidement que possible » (OHyg art. 27 al. 1) – fixer une valeur cible à l'interne
Autres obligations
La chaîne du froid ne doit pas être interrompue (OHyg art. 24 al. 3). Les établissements doivent disposer d'appareils de mesure appropriés (OHyg art. 27 al. 3).
Questions fréquentes
Pour la volaille, 4 °C ou 5 °C ?
Pour l'entreposage, la volaille doit avoir une température à cœur de 4 °C au maximum (OHyg art. 29 al. 1) ; pour la viande à la vente, 5 °C au maximum (art. 29 al. 5).
Formulaires correspondants prêts en PDF
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Composer les modèles →État : 01.11.2026. Information générale, pas de conseil juridique. Font foi les actes en vigueur sur fedlex.admin.ch et les renseignements de l'inspectorat cantonal des denrées alimentaires.