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HACCP-Konzept für Gastrobetriebe in der Schweiz
Ein schriftliches Selbstkontrollkonzept nach den HACCP-Grundsätzen – zugeschnitten auf Ihre Betriebsart und Ihr Angebot. Sie wählen aus, was zutrifft (z. B. Fritteuse, Lieferdienst, Fisch), das Konzept passt sich an.
Ab 4 Vorlagen 20 % Paketrabatt.
Was steht im HACCP-Konzept?
- Angaben zum Betrieb und zur verantwortlichen Person
- Grundlagen: Selbstkontrollpflicht (LMG Art. 26) und HACCP-Grundsätze (LGV Art. 79)
- Gefahrenanalyse pro Prozessschritt mit Lenkungsmassnahmen, Grenzwerten und kritischen Kontrollpunkten
- Korrekturmassnahmen bei Abweichungen
- Personalhygiene, Krankheit und Schulung (HyV Art. 20–22)
- Rückverfolgbarkeit (LGV Art. 83), Herkunft und Allergene
- Kontrollplan: wer prüft was wie oft, mit welchem Formular
- Tabelle für die jährliche Überprüfung (Verifizierung)
Ist ein HACCP-Konzept Pflicht?
Wer Lebensmittel herstellt, behandelt oder abgibt, muss selbst kontrollieren, dass die Anforderungen des Lebensmittelrechts eingehalten werden (Lebensmittelgesetz LMG Art. 26). Die Selbstkontrolle beruht auf den HACCP-Grundsätzen (Lebensmittel- und Gebrauchsgegenständeverordnung LGV Art. 79).
Die Dokumentation muss der Art und Grösse des Betriebs angemessen sein (LGV Art. 79 Abs. 4). Für kleine Betriebe genügt deshalb ein schlankes, aber vollständiges Konzept. Alternativ kann eine vom Bund genehmigte Branchenleitlinie angewendet werden.
Die 7 HACCP-Grundsätze
- Gefahren analysieren
- Kritische Kontrollpunkte (CCP) bestimmen
- Grenzwerte festlegen
- Überwachung festlegen
- Korrekturmassnahmen festlegen
- Regelmässig überprüfen (verifizieren)
- Dokumentieren
Quelle: LGV Art. 79 Abs. 2. Die Überprüfung erfolgt regelmässig und sofort bei Änderungen im Betrieb (Abs. 3).
Häufige Fragen
Gilt das Konzept für meinen Kanton?
Die Pflicht zur Selbstkontrolle ist Bundesrecht und gilt in allen Kantonen. Kantone können in Merkblättern Details empfehlen. Im Zweifel klären Sie mit dem kantonalen Lebensmittelinspektorat, ob das Konzept für Ihren Betrieb genügt.
Muss ich das Konzept jedes Jahr erneuern?
Es muss regelmässig überprüft werden und sofort, wenn sich Angebot, Räume oder Abläufe ändern (LGV Art. 79 Abs. 3). Die Vorlage enthält dafür eine Überprüfungstabelle.
Welche Formulare gehören dazu?
Typisch sind Temperaturkontrolle, Reinigungsplan, Wareneingangskontrolle, Allergen-Übersicht und Schulungsnachweis – je nach Betrieb auch Frittieröl- und Transportkontrolle. Alle sind im Konfigurator wählbar.
Stand der Rechtsangaben: 01.11.2026. Die Vorlagen ersetzen keine Beurteilung durch das kantonale Lebensmittelinspektorat.