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Concetto HACCP per esercizi della ristorazione in Svizzera
Un concetto scritto di controllo autonomo secondo i principi HACCP – su misura per il Suo tipo di esercizio e la Sua offerta. Lei sceglie cosa si applica (p. es. friggitrice, servizio di consegna, pesce), il concetto si adegua.
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Cosa contiene il concetto HACCP?
- Dati sull'esercizio e sulla persona responsabile
- Basi: obbligo di controllo autonomo (LDerr art. 26) e principi HACCP (ODerr art. 79)
- Analisi dei pericoli per fase del processo con misure di controllo, valori limite e punti critici di controllo
- Misure correttive in caso di scostamenti
- Igiene del personale, malattia e formazione (ORI art. 20–22)
- Rintracciabilità (ODerr art. 83), provenienza e allergeni
- Piano di controllo: chi controlla cosa, con quale frequenza, con quale modulo
- Tabella per la verifica annuale
Un concetto HACCP è obbligatorio?
Chi produce, tratta o consegna derrate alimentari deve controllare autonomamente che i requisiti del diritto alimentare siano rispettati (legge sulle derrate alimentari LDerr art. 26). Il controllo autonomo si basa sui principi HACCP (ordinanza sulle derrate alimentari e gli oggetti d'uso ODerr art. 79).
La documentazione deve essere adeguata al tipo e alle dimensioni dell'esercizio (ODerr art. 79 cpv. 4). Per i piccoli esercizi basta quindi un concetto snello ma completo. In alternativa si può applicare una guida settoriale approvata dalla Confederazione.
I 7 principi HACCP
- Analizzare i pericoli
- Determinare i punti critici di controllo (CCP)
- Stabilire valori limite
- Stabilire la sorveglianza
- Stabilire misure correttive
- Controllare regolarmente (verificare)
- Documentare
Fonte: ODerr art. 79 cpv. 2. La verifica avviene regolarmente e subito in caso di cambiamenti nell'esercizio (cpv. 3).
Domande frequenti
Il concetto vale per il mio Cantone?
L'obbligo di controllo autonomo è diritto federale e vale in tutti i Cantoni. I Cantoni possono raccomandare dettagli in promemoria. In caso di dubbio verifichi con l'ispettorato cantonale delle derrate alimentari se il concetto basta per il Suo esercizio.
Devo rinnovare il concetto ogni anno?
Deve essere verificato regolarmente e subito se cambiano offerta, locali o processi (ODerr art. 79 cpv. 3). Il modello contiene a tal fine una tabella di verifica.
Quali moduli ne fanno parte?
Tipicamente: controllo delle temperature, piano di pulizia, controllo all'arrivo della merce, tabella degli allergeni e attestato di formazione – a seconda dell'esercizio anche controllo dell'olio di frittura e del trasporto. Tutti selezionabili nel configuratore.
Stato delle indicazioni legali: 01.11.2026. I modelli non sostituiscono una valutazione da parte dell'ispettorato cantonale delle derrate alimentari.
Altri modelli
- Controllo della temperatura degli apparecchi frigoriferi
- Piano di pulizia e disinfezione
- Controllo ricezione merci
- Controllo dell'olio di frittura
- Servizio di consegna – controllo del trasporto
- Tabella degli allergeni
- Provenienza carne & pesce (avviso)
- Attestato di formazione del personale
- Registrazione dell'orario di lavoro