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Concept HACCP pour les établissements de restauration en Suisse
Un concept d'autocontrôle écrit selon les principes HACCP – adapté à votre type d'établissement et à votre offre. Vous choisissez ce qui s'applique (p. ex. friteuse, livraison, poisson), le concept s'adapte.
Dès 4 modèles, 20 % de rabais sur le pack.
Que contient le concept HACCP ?
- Données sur l'établissement et la personne responsable
- Bases : obligation d'autocontrôle (LDAl art. 26) et principes HACCP (ODAlOUs art. 79)
- Analyse des dangers par étape du processus avec mesures de maîtrise, valeurs limites et points critiques de contrôle
- Mesures correctives en cas d'écarts
- Hygiène du personnel, maladie et formation (OHyg art. 20–22)
- Traçabilité (ODAlOUs art. 83), provenance et allergènes
- Plan de contrôle : qui contrôle quoi, à quelle fréquence, avec quel formulaire
- Tableau pour la vérification annuelle
Un concept HACCP est-il obligatoire ?
Quiconque fabrique, traite ou remet des denrées alimentaires doit veiller lui-même au respect des exigences du droit alimentaire (loi sur les denrées alimentaires LDAl art. 26). L'autocontrôle repose sur les principes HACCP (ordonnance sur les denrées alimentaires et les objets usuels ODAlOUs art. 79).
La documentation doit être adaptée à la nature et à la taille de l'établissement (ODAlOUs art. 79 al. 4). Pour les petits établissements, un concept simple mais complet suffit donc. Il est aussi possible d'appliquer un guide de branche approuvé par la Confédération.
Les 7 principes HACCP
- Analyser les dangers
- Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
- Fixer des valeurs limites
- Fixer la surveillance
- Fixer des mesures correctives
- Contrôler régulièrement (vérifier)
- Documenter
Source : ODAlOUs art. 79 al. 2. La vérification a lieu régulièrement et immédiatement en cas de changement dans l'établissement (al. 3).
Questions fréquentes
Le concept est-il valable pour mon canton ?
L'obligation d'autocontrôle relève du droit fédéral et s'applique dans tous les cantons. Les cantons peuvent recommander des détails dans des aide-mémoire. En cas de doute, vérifiez auprès de l'inspectorat cantonal des denrées alimentaires si le concept suffit pour votre établissement.
Dois-je renouveler le concept chaque année ?
Il doit être vérifié régulièrement et immédiatement en cas de changement de l'offre, des locaux ou des processus (ODAlOUs art. 79 al. 3). Le modèle contient un tableau de vérification à cet effet.
Quels formulaires en font partie ?
Typiquement : contrôle des températures, plan de nettoyage, contrôle à la réception des marchandises, tableau des allergènes et attestation de formation – selon l'établissement aussi contrôle de l'huile de friture et du transport. Tous peuvent être choisis dans le configurateur.
État des indications juridiques : 01.11.2026. Les modèles ne remplacent pas une évaluation par l'inspectorat cantonal des denrées alimentaires.
Autres modèles
- Contrôle de température des appareils frigorifiques
- Plan de nettoyage et de désinfection
- Contrôle à la réception des marchandises
- Contrôle de l'huile de friture
- Service de livraison – contrôle du transport
- Tableau des allergènes
- Provenance viande & poisson (affiche)
- Attestation de formation du personnel
- Saisie du temps de travail